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Gelato Premium Chocolate Branco Com Rum & Cocco Bianco
Calda
Calda Tradicional
•1000ml de água
• 204g de leite em pó integral
• 36g de Selecta Cream Livre Trans
• 180g de açúcar
• 60g de glucose pó
• 30g de Max Cream
• 30g de gordura vegetal
• 9g de UF-10
Mescla:
Pasta Chocolat Cocco Bianco a gosto e rum de coco ou licor de coco. Obs.: usar no máximo 50 gramas de bebida para cada quilo de calda pronta.
Preparo:
Produzir o sorvete no processo tradicional, de acordo com a capacidade de seu equipamento, saborizando a calda com a Pasta
Saborizante Chocolate Branco. Quando a massa estiver bem gelada, antes de extrair a massa, adicionar à produtora rum de coco ou licor de coco. Na saída da produtora, mesclar com Pasta Chocolat Cocco Bianco, intercalando-as irregularmente, de forma a obter um efeito marmorizado.
http://www.selectasorvetes.com
Bolo Trufado de Chocolate e Maracujá
Massa
Ingredientes
- 95g ou 1 xícara (chá) de Chocolate em Pó Selecta Supreme 50% Cacau
- 160ml ou 2/3 de xícara (chá) de água quente
- 360g ou 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- 1 colher (chá) de fermento em pó
- 1 colher (chá) de sal
- 240g ou 1 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 360g ou 2 xícaras (chá) de açucar refinado
- 2 colheres (chá) de Selecta Emustab
- 4 ovos
- 240ml ou 1 xícara (chá) de iogurte natural
- 30ml ou 2 colheres (sopa) de essências de baunilha
Modo de preparo
- 1 Pré-aqueça o forno à 180ºC, reserve uma forma redonda de 22cm de diâmetro X 6cm de altura com o fundo forrado com papel manteiga.
- 2 Misture a água e o chocolate em pó. Reserve.
- 3 Em outro recipiente peneire a farinha, o sal, o bicarbonato e o fermento.
- 4 Bata o açúcar, a manteiga e o emustab até formar um creme.
- 5 Acrescente os ovos um a um, misture até ficar bem cremoso.
- 6 Adicione a baunilha e o chocolate em pó diluído e misture até homogeneizar.
- 7 Com o auxílio de uma espátula ou batedor manual, acrescente alternadamente a farinha e o iogurte em duas vezes.
- 8 Despeje a massa na forma.
- 9 Asse por volta de 30 a 40 min ou até espetar o palito e sair limpo.
Brigadeiro Trufado
Ingredientes
- 200g ou 1 xícara (chá) de Chocolate Selecta Namur Ao Leite picado
- 395g ou 1 lata de leite condensado
- 10g ou 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 200g ou 1 caixinha de creme de leite UHT
Modo de preparo
- 1 Em uma panela, misture o leite condensado, o chocolate ao leite picado e a manteiga.
- 2 Cozinhe em fogo médio até o creme soltar do da panela.
- 3 Retire do fogo, adicione o creme de leite e misture bem.
Ganache de Maracujá
Ingredientes
- 300g ou 1 e ½ xícaras (chá) de Chocolate Selecta Namur Branco picado
- 120g ou ½ xícara (chá) de creme de leite UHT
- 100g ou de Variegato Specialitá Maracujá
Modo de preparo
- 1 Em uma panela, misture o creme de leite e o Variegato Maracujá, cozinhe em fogo médio até iniciar fervura.
- 2 Retire do fogo e adicione o chocolate branco picado.
- 3 Misture até o completo derretimento do chocolate.
Montagem
Modo de preparo
- 1 Fatie a massa do bolo já fria em três partes iguais.
- 2 Coloque uma das fatias do bolo sobre um prato e espalhe sobre a fatia 2/3 do Brigadeiro Trufado, cubra com outra fatia do bolo e espalhe nela a Ganache de Maracujá, coloque com a última fatia do bolo e cubra com o Brigadeiro Trufado restante.
- 3 Decore ao seu gosto e sirva!
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Paleta de Morango
Ingredientes:
• 455ml água
• 200g morangos
• 100g Variegato Specialitá Morango
• 180g açúcar
• 30g açúcar invertido ou glicose
• 30g Plus Morango
• 5g AQUA5
Recheio:
• Leite Condensado
CURSO DIA 01-12-2015 – GUAJARÁ-MIRIM – RO.
CURSO EMPREENDEDOR DE SORVETES
REGIÃO:
GUAJARÁ-MIRIM E BOLÍVIA.
- DAS 08:30 AS 12:00 HR, AULA TÉCNICA.
- DAS 14:00 AS 17:00 HR, FABRICAÇÃO DE PICOLÉS E SORVETES.
PANETONE
PANETONE
1 litro de leite tipo C
100 gr de Selecta Cream (Livre Trans ou SC)
180 gr de açúcar
70 gr de glicose
3 gr de Liga Neutra Extra Industrial ou 10gr de Super Liga Neutra
20 gr Topping (opcional)
10 gr de Real Sabor
10 gr Emustab
Saborizar com:
20 gr Algemix Creme
Recheio:
50 gr uva passas masseradas no rhum e panetone cortado em cubos umedecidos em calda anticongelante, mesclar na saída da produtora.
SORVETE DE NOZES
SORVETE DE NOZES
1 litro de leite tipo C
100 gr de Selecta Cream (Livre Trans ou SC)
180 gr de açúcar
70 gr de glicose
3 gr de Liga Neutra Extra Industrial ou 10gr de Super Liga Neutra
20 gr Topping (opcional)
10 gr de Real Sabor
10 gr Emustab
Saborizar com:
20gr de Algemix Nozes
40 gr de nozes (ou castanha do Pará) torradas e picadas misturadas com cobertura esquimó meio amarga misturar na saída da produtora.
CALDA NEUTRA
CALDA NEUTRA
1 litro de leite tipo C
100 gr de Selecta Cream (Livre Trans ou SC)
180 gr de açúcar
70 gr de glicose
3 gr de Liga Neutra Extra Industrial ou 10gr de Super Liga Neutra
20 gr Topping (opcional)
10 gr de Real Sabor
10 gr Emustab
Saborizar conforme desejado
TORTA ALEMÃ
TORTA ALEMÃ
1 litro de leite tipo C
100 gr de Selecta Cream (Livre Trans ou SC)
180 gr de açúcar
70 gr de glicose
3 gr de Liga Neutra Extra Industrial ou 10gr de Super Liga Neutra
20 gr Topping (opcional)
10 gr de Real Sabor
10 gr Emustab
Saborizar com:
35 gr de Algemix Chocolate Branco
15 gr de Extrato de Malte
Na saída da produtora acrescentar Cobertura Esquimó Chocolate a desejar.
DE OLHO NA TEMPERATURA
DE OLHO NA TEMPERATURA
- A temperatura ideal de PRODUÇÃO do sorvete é entre –18° a –22°C na produtora.
- A temperatura ideal de ESTOCAGEM do sorvete é de –25°C na câmara fria.
- A temperatura ideal da MASSA, para servir o sorvete, é de –8° a –12°C no freezer expositor.
- A temperatura ideal de PRODUÇÃO E ESTOCAGEM do picolé é de –20°C.